Fiche technique de fabricationN°1138
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 943,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Velouté | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,20 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 1,20 | 1,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,03 | 0,15 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| VELOUTÉ | ||
| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Emincer et étuver | ||
| FINITION | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de velouté, et glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| Sur assiette a entremet | 1899-12-30 00:05:00 |