Fiche technique de fabricationN°114
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
779,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Suer les poireaux au beurre, mouiller a l'eau froide, porter a ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement a couvert | ||
| Passer au moulin a légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Dés de croûtons sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Potage en soupière, croûtons a part | 1899-12-30 00:05:00 |