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Potage Parmentier |
Fiche technique de fabricationN°114
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
779,41 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Mouillement |
Finition |
Garniture |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,04 |
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0,02 |
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0,06 |
ECONOMAT |
Gros sel |
kg |
0,00 |
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0,00 |
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Sel fin |
kg |
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0,00 |
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0,00 |
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Tranche de pain de mie |
Pièce |
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2,00 |
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2,00 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,10 |
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0,10 |
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Poireaux |
kg |
0,20 |
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0,20 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
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0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) |
1899-12-30 00:05:00 |
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Tailler les pommes de terre en gros cubes |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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Suer les poireaux au beurre, mouiller a l'eau froide, porter a ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter les pommes de terre et saler |
1899-12-30 00:02:00 |
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Cuire doucement a couvert |
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Passer au moulin a légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réchauffer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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Dés de croûtons sautés |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Potage en soupière, croûtons a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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