Fiche technique de fabricationN°1142
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pommeau | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,25 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huîtres creuses (G2) | pièce | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée) | ||
| Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3mm | ||
| Huîtres : égoutter, beurrer | ||
| Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement | ||
| BEURRE AU POMMEAU | ||
| Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3 | ||
| Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette | ||
| Réduire jusqu'a consistance nappante | ||
| Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Céleri : julienne, citronner, cuire a l'anglaise, tenir ferme | ||
| Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration | ||
| Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier | ||
| CUISSON | ||
| Lanières garnies dans un plat beurré, cuire a four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes) | ||
| DRESSAGE | ||
| Sauce en fond d'assiette | ||
| Disposer les huîtres en rosace (6 par personne) | ||
| Garnir le centre de la rosace avec la julienne | ||
| Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil |