Fiche technique de fabricationN°1146
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 648,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture aromatique | cuisson | garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Lièvre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LA VEILLE METTRE EN MARINADE | ||
| détailler l'animal en morceaux | ||
| éplucher et tailler en petite mirepoix | ||
| mouiller au vin rouge plus aromates | ||
| MARQUER EN CUISSON | ||
| réaliser un ragoût a brun | ||
| cuire au four | ||
| GARNITURE | ||
| tailler en quartiers les champignons , sauter . | ||
| glacer a brun les petits oignons | ||
| tailler, blanchir, sauter les lardons. | ||
| FINITION | ||
| décanter les morceaux | ||
| passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| réunir la viande la sauce et la garniture. |