Fiche technique de fabricationN°1148
Pour Kilo(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 401,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce a gratin | Demi-glace | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Liqueur de coins | Btelle | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,40 | 5,40 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,40 | 5,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Lapin | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser l'avant du lapin, trier la viande | ||
| Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une farce a gratin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une demi glace (refroidir ) | ||
| Passer au hachoir la viande et la farce a gratin. Lier avec l'oe?uf , ajouter la demi glace et les noisettes. | ||
| Monter en moule bardé et recouvrir de crépine | ||
| Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie a 90°C pour obtenir 70a 75°C a cœur. | ||
| Refroidir |