Fiche technique de fabricationN°1149
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 866,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Saucechaudfroid | Garniture | decor | plateau décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 72,00 | 100,00 | 172,00 | |||||||
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,40 | 4,00 | 4,80 | ||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Olives noires 5/1 | boite | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,40 | 0,80 | 1,80 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oranges | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,60 | 0,40 | 0,40 | 1,40 | ||||||
| Radis | botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 1,20 | 5,20 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Evider les tomates mettre a dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |