Fiche technique de fabricationN°1151
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
634,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | farce | decor | sauce | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris d'agneau | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto blanc | Btelle | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,20 | 0,23 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,07 | 0,13 | 0,20 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 1,63 | 1,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SI POSSIBLE LA VEILLE | ||
| faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1h | ||
| blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir | ||
| parer , presser entre 2 plaques | ||
| BASE | ||
| émincer très fin les échalotes et les carottes | ||
| faire suer la garniture sans coloration | ||
| raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture . | ||
| déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail. | ||
| cuire au four a couvert 30 mn | ||
| débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer. | ||
| DÉCOR | ||
| tailler en jardinière longue les carottes et les navets | ||
| cuire a l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter. | ||
| blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline . | ||
| DRESSAGE | ||
| beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs . | ||
| disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits a blanc, napper d'un peu de sauce | ||
| couvrir d'une feuille de choux | ||
| FINITION | ||
| cuire au four vapeur 15 a 20 mn , laisser reposer | ||
| DRESSAGE | ||
| nappé l'assiette de sauce, démouler au centre . |