Fiche technique de fabricationN°1152
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Américaine | Riz Pilaf | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,01 | 0,21 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,12 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | ||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUES | ||
| Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Réaliser, réserver | ||
| GARNITURES | ||
| St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson | ||
| MOULES : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée | ||
| CREVETTES : décortiquer, réserver | ||
| LANGOUSTINES : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces | ||
| CHAMPIGNONS : escaloper, cuire dans un blanc | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Réaliser, réserver | ||
| RIZ PILAF | ||
| Marquer en cuisson, réserver | ||
| FINITION SAUCE | ||
| Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver | ||
| FINITION GARNITURE | ||
| Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Riz en couronne (moule a savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat | ||
| Possibilité de dresser sur assiette |