Fiche technique de fabricationN°1154
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
688,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| gratter, nettoyer les moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| faire ouvrir les moules. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| réserver le jus, le filtrer. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SAUCE | ||
| réaliser un roux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller avec le jus de cuisson. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter persil hachés finement. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| verser le pineau. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| rectifier assaisonnement . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| lier avec jaune et crème. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Enlever la coquille vide des moules et dresser dans un plat creux ou une assiette. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| verser la sauce sur les moules. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| servir très chaud. |