Fiche technique de fabricationN°1155
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles fraîches petites | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Céteaux | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Mulet | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Raies | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Seiches | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| tronçonner le rouget et le mulet. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| peler, émincer les oignons, écraser l'ail. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| blondir les oignons au beurre salé. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| étuver sans couvercle 15 mn. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) | ||
| couvrir et cuire 30 mn. | 1899-12-30 00:30:00 | |
| GARNITURE | ||
| soit : pommes de terre. | ||
| tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| compter 20 mn de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 | |
| soit : croûtons. | ||
| taillés en dés et grillés | ||
| après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| couvrir et cuire 5 mn. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| FINITION | ||
| retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. | ||
| rectifier l'assaisonnement. |