Fiche technique de fabricationN°1156
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
327,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Caramel | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Madère | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 0,04 | 1,64 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,00 | |||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Laver rapidement les champignons et les écalotes Ciseler l'échalotes et hacher les champignons |
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Réaliser une duxelles de champignons |
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| APPAREIL | ||
Réaliser un appareil à crème prise salé |
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Rassembler la duxelles de champignons et l'appareil à crème prise |
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| assaisonner | ||
Réaliser un caramel avec le sucre et un peu de madère Coler le caramel au fond des moules |
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| CHEMISAGE | ||
| beurrer des moules individuelles ou terrine. | ||
Garnir avec l'appareil au champignons. Cuire au bain marie |
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