Fiche technique de fabricationN°1157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 589,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Flageolets secs | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,20 | 0,60 | |||||||
| Etrilles | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Lotte | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| dépouiller les queues de lotte. | ||
| réaliser un fumet . | ||
| CUISSON | ||
| rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive, | ||
| ajouter ail écrasé | ||
| SAUCE | ||
| coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson | ||
| GARNITURE | ||
| cuire les flageolets a la bretonne , mixer en | ||
| purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies | ||
| dans ramequins individuels . | ||
| DECOR | ||
| langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en | ||
| forme de poisson . |