QUEUE DE LOTTE À LA BRETONNE

 

Fiche technique de fabricationN°1157

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 589,46 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Crème épaisse kg 0,08 0,08
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,08 0,08
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,10 0,10
Basilic Botte 0,20 0,20
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Epinards en branches frais kg 0,20 0,20
Flageolets secs kg 0,30 0,30
Oignons kg 0,04 0,02 0,06
Tomates kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,20 0,60
Etrilles kg 0,20 0,20
Langoustines fraîches kg 4,00 4,00
Lotte kg 4,00 4,00
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,10 0,10
Progression Réa. Sur.
BASE

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

CUISSON

rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

SAUCE

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

GARNITURE

cuire les flageolets a la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

DECOR

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation