Fiche technique de fabricationN°1158
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 331,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,06 | 0,21 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,42 | 0,42 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Goémon | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 1,80 | 1,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 5,88 | 5,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1900-10-01 00:00:00 |
|
| parer le magret inciser le gras | ||
| GARNITURE | ||
| réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise | ||
| de carottes et zestes d'orange. | ||
| blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine. | ||
| cuire a la vapeur. | ||
| réaliser une duxelles séche. | ||
| confectionner des caisses de courgette,garnir | ||
| duxelles. | ||
| éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au | ||
| beurre avec une pincée de sucre | ||
| SAUCE | ||
| fond brun de volaille réduit +créme +cidre réduit |