Fiche technique de fabricationN°1160
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 987,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Garniture | Garnit. aromati. | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,06 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | |||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,00 | |||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 196,00 | 196,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . | ||
| APPAREIL | ||
| tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. | ||
| garnir les filets envelopper dans du papier film . | ||
| CUISSON | ||
| marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. | ||
| cuire les blancs dans le fond 7 mn. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce suprême fortement crémée. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| DRESSAGE | ||
| escaloper la moitié du blanc de volaille | ||
| disposer en bas de l'assiette | ||
| ajouter en haut un ramequin de riz | ||
| verser un cordon de sauce autour de la viande. | ||
| décorer avec des pluches de cerfeuil. |