Fiche technique de fabricationN°1162
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 539,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,16 | 0,10 | 0,26 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. | ||
| disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'a coloration (160°). réserver. | ||
| GARNITURE | ||
| peler, vider et épépiner les pommes. | ||
| les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. | ||
| blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. | ||
| confire ces rondelles dans le sirop a feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. | ||
| MONTAGE | ||
| monter une crème chantilly. | ||
| sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. | ||
| masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. | ||
| verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |