Fiche technique de fabricationN°1163
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34 942,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise | chemisage | mousse de poire | meringue | garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | Bouteille | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 3,20 | 6,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 19,20 | 19,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 5,60 | 5,60 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Poire sirop boite 4/4 | Boite | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 0,42 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
réaliser une génoise, cuire dans un moule à manqué |
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| APPAREIL | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| réaliser une mousse de poires | ||
| blanchir jaunes +sucre | ||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe. | ||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | ||
| .ajouter l'alcool de poire. | ||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | ||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | ||
| MONTAGE | ||
.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |