Fiche technique de fabricationN°1164
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 571,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse citron | Garniture | coulis | Décor et sirop | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de framboise | Bouteille | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Confiture de fraises | pot | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 0,80 | 2,80 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,10 | 0,05 | 0,12 | 4,27 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,10 | 0,05 | 0,12 | 4,27 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerises fraîches | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,16 | 0,04 | 0,20 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises surgelées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| confectionner l'appareil a biscuit roulé | ||
| coucher sur plaque, cuire. | ||
| masquer de gelée de fraise. | ||
| rouler | ||
| réserver au froid | ||
| APPAREIL | ||
| chauffer eau et sucre | ||
| ajouter la gélatine et jus de citron. | ||
| refroidir. | ||
| monter la crème, ajouter le sucre | ||
| mélanger la crème a l'appareil. | ||
| tailler les fruits, les ajouter a l'appareil. | ||
| MONTAGE | ||
| chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins. | ||
| puncher | ||
| garnir d'appareil. | ||
| recouvrir d'une bande de biscuit puncher. | ||
| réserver au froid. | ||
| COULIS | ||
| réaliser un coulis de framboises. | ||
| DRESSAGE | ||
| découper les tranches. | ||
| napper l'assiette de coulis. | ||
| disposer 3 tranches par assiette. | ||
| décorer. |