Fiche technique de fabricationN°1166
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,25 | 0,45 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,00 | 1,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les soles | ||
| lever les filets | ||
| FUMET | ||
| confectionner un fumet de poisson | ||
| CUISSON | ||
| plaquer les filets | ||
| cuire a court mouillement. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce vin blanc | ||
| ajouter le pineau | ||
| GARNITURE | ||
| tourner et cuire les pommes vapeur | ||
| abaisser, débiter et cuire les fleurons. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette | ||
| napper les filets | ||
| disposer les pommes de terre en éventail | ||
| parsemer de ciboulette ciselée |