Fiche technique de fabricationN°1169
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 174,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | pommes fondantes | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,05 | 0,05 | 0,24 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | ||
| cuire en ragoût a brun | ||
| GARNITURE | ||
| petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| champignons escalopés et sautés | ||
| poitrine salée blanchie et sautée | ||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | ||
| croûtons frits | ||
| persil haché | ||
| FINITION | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| DRESSAGE | ||
| lapereau en légumier avec garniture | ||
| pommes fondantes en plat sabot |