Fiche technique de fabricationN°1170
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Pâte | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,07 | 0,13 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 1,00 | 5,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| pocher les oeufs | ||
| GARNITURE | ||
| réaliser une tomate concassée. | ||
| PÂTE BRISÉE | ||
| réaliser une pâte brisée | ||
| foncer 4 tartelettes | ||
| cuire a blanc | ||
| DRESSAGE | ||
a l'assiette: garnir les tartelettes avec la concassée de tomates chaude, disposer les oeufs pochés Décorer avec les feuille de basilic |
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