Fiche technique de fabricationN°1171
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | meringue | Garniture | biscuit sirop | Décor coulis | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,03 | 0,09 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,88 | 1,88 | 3,75 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de café | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,06 | 0,03 | 0,09 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,53 | 0,58 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,53 | 0,58 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| porter a ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| ajouter la farine | ||
| traiter comme une pâtissière. | ||
| hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| MERINGUE | ||
| monter une meringue italienne. | ||
| incorporer a la crème passion. | ||
| BISCUIT | ||
| monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| puncher | ||
| MONTAGE | ||
| verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| PRESENTATION | ||
| glacer au nappage émulsionné. | ||
| décorer l'assiette de chantilly. | ||
| accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré a l'extrait de café | ||
| ajouter fruits et feuille de menthe. |