Fiche technique de fabricationN°1172
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Base | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| découper le lapin a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| sauter le lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| pommes de terre: | ||
| les cuire entières sur lit de gros sel | 1899-12-30 00:45:00 | |
| couper les couvercles, évider les pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garnir les pommes avec une douille cannelée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| saupoudrer de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| gratiner | 1899-12-30 00:05:00 | |
| épinards: | ||
| équeuter, laver plusieurs fois. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuisson libre | 1899-12-30 00:05:00 | |
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette. | 1899-12-30 00:10:00 |