Fiche technique de fabricationN°1174
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,07 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,04 | 0,09 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| réserver au frais | ||
| GARNITURE | ||
| émincer poivrons et oignons. | ||
| sauter a l'huile d'olive. | ||
| marquer une tomate concassée. | ||
| mélanger les deux garnitures. | ||
| FUMET | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| pocher a court mouillement | ||
| une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |