Fiche technique de fabricationN°1178
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
690,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garnit. aromati. | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,08 | 0,08 | 0,21 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Riz long | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,75 | 0,75 | 1,50 | |||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 0,11 | 0,23 | ||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Barbue | kg | 1,88 | 1,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller la barbue, lever les filets. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| réduire la cuisson avec la garniture. | ||
| monter au beurre. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| DRESSAGE | ||
| dresser sur plat | ||
| napper | ||
| riz pilaf en légumier |