Fiche technique de fabricationN°118
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
477,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Griottes dénoyautées(3/1) | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| pailleté chocolat | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,10 | 0,22 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
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Chemiser le moule |
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Monter la génoise |
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| Cuire | ||
| GARNITURE | ||
Egoutter et les griottes et reserver le sirop |
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| CREME | ||
Monter la crème chantilly |
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Sucrer et la maintenir bien ferme |
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| SIROP | ||
Réaliser un sirop, parfumer a froid |
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| MONTAGE | ||
Découper 3 abaisses de génoises par génoise |
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Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerise |
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Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly et de cerise |
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Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
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Masquer les bords avec les vermicelles chocolat |
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Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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Dresser sur plat rond, et papier dentelle |
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