Fiche technique de fabricationN°1180
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,08 | 0,21 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| inciser la peau des magrets. | ||
| marquer sur le grill, terminer au four. | ||
| respecter la cuisson saignante. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce béarnaise. | ||
| GARNITURE | ||
| lever, rissoler les pommes noisettes. | ||
| tailler en julienne les légumes restants. | ||
| étuver . | ||
| DRESSAGE | ||
| dressage a l'assiette. | ||
| un demi magret par pers. | ||
| magret escalopé, garniture autour. | ||
| sauce a part. |