Fiche technique de fabricationN°1182
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,10 | 0,12 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | ||
| cuire en ragoût a brun | ||
| GARNITURE | ||
| réaliser une fondue de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dénoyauter les olives, blanchir. | ||
| aubergines et courgettes taillées en dés rissolées a l'huile d'olive. | ||
| FINITION | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| DRESSAGE | ||
| lapereau avec garniture | ||
| dresser en légumier. |