Fiche technique de fabricationN°1183
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 326,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,10 | 0,03 | 0,15 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller le carré. | ||
| détailler 4 cotes. | ||
| CUISSON | ||
| sauter les cotes. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage. | ||
| passer ,monter au beurre. | ||
| GARNITURE | ||
| artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. | ||
| tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. | ||
| haricots verts : effiler ,cuire a l'anglaise , lier au beurre. | ||
| pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . | ||
| DRESSAGE | ||
| assiette ou plat, garniture autour. | ||
| parsemer cerfeuil. |