Fiche technique de fabricationN°1185
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
729,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,00 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. | ||
| Eplucher, laver et ciseler les echalotes | ||
| CUISSON | ||
| Faire sauter les escalopes de saumon | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette. | ||
| napper le saumon de sauce. | ||
| parsemer de ciboulette hachée |