ESCALOPE DE SAUMON SAUTEE BEURRE BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°1185

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 729,55 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,20 0,30
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,00
Carottes kg 0,00
Ciboulette Botte 0,25 0,25
Echalotes kg 0,05 0,05
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

Eplucher, laver et ciseler les echalotes

CUISSON

Faire sauter les escalopes de saumon

SAUCE

Réaliser un beurre blanc

DRESSAGE

sur assiette.

napper le saumon de sauce.

parsemer de ciboulette hachée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation