QUART DE VOLAILLE BEAULIEU

 

Fiche technique de fabricationN°1186

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 144,57 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fond Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,08 0,05 0,15
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,02 0,02
Fond brun lié 750 g kg 0,75 0,75
Gros sel kg 0,02 0,02
Huile d'olives L 0,02 0,02
Madère L 0,05 0,05
Olives noires 5/1 boite 0,05 0,05
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,01 0,01 0,02
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Artichauts pièce Pièce 2,00 2,00
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00
Carottes kg 0,04 0,04
Céleri branche kg 0,02 0,02
Cerfeuil Botte 0,03 0,03
Citrons kg 0,08 0,08
Echalotes kg 0,02 0,03 0,05
Oignons kg 0,04 0,04
Persil plat kilo kg 0,03 0,03
Poireaux kg 0,05 0,05
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,00
Tomates grosses kg 0,40 0,40
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller, découper a cru le poulet.

marquer 0.75 l de fond brun de volaille.

CUISSON

réaliser une cuisson " sauter ".

SAUCE

réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère.

GARNITURE

fondue de tomates.

éclats d'olives.

tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts.

tourner, traiter les pommes de terre en cocotte.

DRESSAGE

assiette ou plat.

garniture autour.

parsemer de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation