Fiche technique de fabricationN°1188
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,00 | 1,10 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | ||
| cuire en ragoût a brun | ||
| GARNITURE | ||
| petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| champignons escalopés et sautés | ||
| poitrine salée blanchie et sautée | ||
| croûtons frits | ||
| persil haché | ||
| FINITION | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| DRESSAGE | ||
| lapereau en légumier avec garniture | ||
| persil haché |