Fiche technique de fabricationN°1189
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 104,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond de volaille | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,09 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,02 | 0,15 | 0,17 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, découper la volaille a cru. | ||
| marquer un fond brun de volaille. | ||
| CUISSON | ||
| cuisson " sauter " | ||
| assaisonner | ||
| fariner | ||
| saisir côté peau | ||
| cuire a couvert au four 20 mn. | ||
| SAUCE | ||
| réserver les morceaux | ||
| dégraisser. | ||
| sauter les champignons émincés. | ||
| ajouter le poireau émincé et étuvé. | ||
| adjoindre l'échalote ciselée. | ||
| flamber au cognac. | ||
| déglacer vin blanc. | ||
| réduire. | ||
| ajouter le fond. | ||
| crémer | ||
| finir avec estragon et cerfeuil hachés | ||
| GARNITURE | ||
| tourner les pommes. | ||
| traiter en pommes fondantes. | ||
| DRESSAGE | ||
| en légumier. | ||
| viande et légumes séparés. |