Fiche technique de fabricationN°119
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 003,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,03 | 0,11 | |||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,06 | 0,19 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguettes(barquettes 500g) | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | ||
| Réaliser une crème mousseline, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop, parfumer au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| GARNITURE | ||
| Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE ET DECOR | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |