Fiche technique de fabricationN°1190
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 039,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | pommes anglaise | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,03 | 0,06 | 0,14 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| réserver au frais | ||
| GARNITURE MARINIÈRE | ||
| cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| décortiquer les crevettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| pocher a court mouillement | ||
| une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES À L'ANGLAISE | ||
| tourner les pommes. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| cuire a l'anglaise. |