Fiche technique de fabricationN°1191
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,09 | |||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,81 | 0,81 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,40 | 0,42 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de flétan | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FUMET | ||
| concasser, dégorger les arêtes | ||
| tailler la garniture aromatique | ||
| marquer et cuire le fumet | ||
| BASE | ||
| ciseler l'échalote | ||
| dégorger les filets | ||
| plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi | ||
| cuire sans ébullition | ||
| débarrasser et réserver au chaud | ||
| tourner les têtes de champignons | ||
| cuire dans un blanc | ||
| SAUCE | ||
| chinoiser le fond de cuisson | ||
| réduire de 2/3 | ||
| crémer, réduire a la nappe | ||
| monter au beurre | ||
| FLANS DE LÉGUMES | ||
| éplucher, laver les légumes | ||
| cuire a la vapeur ou a l'anglaise | ||
| mouliner les pulpes séparément | ||
| monter aux oeufs et a la crème | ||
| mouler dans ramequins beurrés en deux couches | ||
| cuire au bain-marie |