Fiche technique de fabricationN°1193
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et fumet | fondue de tomates | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,18 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Riz long | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,04 | 0,05 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les lottes. | ||
| les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | ||
| enrober les de crépine | ||
| FONDUE DE TOMATES | ||
| réaliser la fondue. | ||
| FUMET | ||
| réaliser le fumet. | ||
| SAUCE | ||
| sauce vin blanc par réduction. | ||
| réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | ||
| crémer | ||
| réduire a la nappe. | ||
| ajouter le safran | ||
| monter au beurre. | ||
| vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | ||
| GARNITURE | ||
| blanchir l'ail en chemise, confire a l'huile | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | ||
| ajouter chair a saucisse | ||
| remplir dan une feuille de brik en aumônière | ||
| passer au four très chaud | ||
| CUISSON | ||
| cuire les filets ou queues * meunière* | ||
| DRESSAGE | ||
| au plat ou a l'assiette. | ||
| dresser le poisson sur lit de tomates. | ||
| napper de sauce | ||
| parsemer de ciboulette hachée | ||
| ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |