Fiche technique de fabricationN°1194
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | coulis | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire a l'anglaise. | ||
| tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc. | ||
| FARCE | ||
| dégraisser les magrets et la noix de veau. | ||
| mixer au cutter. | ||
| monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs | ||
| assaisonner sel et poivre blanc. | ||
| MONTAGE | ||
| beurrer une terrine. | ||
| étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce | ||
| CUISSON | ||
| au bain-marie, au four a 200°, pendant 30 mn. environ | ||
| COULIS | ||
| monder, épépiner les tomates | ||
| mixer, monter a l'huile et vinaigre, ajouter estragon. | ||
| passer au chinois, assaisonner. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette | ||
| coulis et éléments de décor a l'initiative de chacun. |