Fiche technique de fabricationN°1195
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 392,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | julienne | Sauce | Garniture | fonds de volaille | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,12 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,08 | 0,14 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,04 | 0,10 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 196,00 | 196,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| ouvrir les blancs de volaille. | ||
| JULIENNE | ||
| tailler les légumes en julienne. | ||
| étuver au beurre. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| CUISSON | ||
| farcir les escalopes | ||
| les envelopper dans un papier film. | ||
| pocher dans le bouillon. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce suprême. | ||
| DRESSAGE | ||
| escaloper la moitié | ||
| dresser en éventail. | ||
| ramequin de riz en haut de l'assiette. | ||
| napper de sauce uniquement la partie non tranchée. | ||
| décorer avec ciboulette. |