Fiche technique de fabricationN°1196
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 0,80 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. | ||
| FUMET | ||
| marquer le fumet. | ||
| CUISSON | ||
| fariner, cuire meunière les escalopes. | ||
| SAUCE | ||
| réduire le fumet aux 2/3. | ||
| crémer | ||
| réduire a nouveau | ||
| ajouter le pineau. | ||
| monter au beurre. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette. | ||
| napper le saumon de sauce. | ||
| parsemer de ciboulette hachée |