ESCALOPE DE TRUITE AU PINEAU

 

Fiche technique de fabricationN°1196

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,96 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base fumet Sauce Finition Total
CAVE
Pineau Btelle 0,20 0,20
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,20 0,40 0,80
Crème épaisse kg 0,60 0,60
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,10 0,10
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,00 2,00
Carottes kg 0,10 0,10
Ciboulette Botte 0,50 0,50
Echalotes kg 0,10 0,10
Oignons kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,00 1,00
Truites de mer de 0.5 kg kg 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

FUMET

marquer le fumet.

CUISSON

fariner, cuire meunière les escalopes.

SAUCE

réduire le fumet aux 2/3.

crémer

réduire a nouveau

ajouter le pineau.

monter au beurre.

DRESSAGE

sur assiette.

napper le saumon de sauce.

parsemer de ciboulette hachée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation