SUPRÊME DE MORUE À L'OSEILLE ET SA PURÉE DE BETTERAVE

 

Fiche technique de fabricationN°1198

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 937,99 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Porto rouge Btelle 0,04 0,04
Vin blanc L 0,08 0,08 0,16
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,05 0,02 0,11
Crème épaisse kg 0,20 0,04 0,24
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10
Oeufs Pièce 0,80 0,80
ECONOMAT
Sel de Guérande kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 0,01
Vinaigre balsamique L 0,04 0,04
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,04 0,04
Citrons kg 0,80 0,80
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Oignons kg 0,04 0,04
Oseille Botte 0,20 0,20
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40
Morue kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

FUMET

réaliser un fumet.

CUISSON

cuire les suprêmes a court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

GARNITURE

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

SAUCE

réaliser une sauce courte par réduction.

FINITION

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

DRESSAGE

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation