Fiche technique de fabricationN°1199
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | vinaigrette | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Lapereau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| désosser les lapereaux. | ||
| mariner au sel et herbes aromatiques. | ||
| cuire dans la graisse de canard . | ||
| GARNITURE | ||
| sauter les pleurotes. | ||
| tailler en julienne le céleri et les carottes. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette. | ||
| disposer un lit de salade. | ||
| parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. | ||
| ajouter la julienne de carotte et de céleri. | ||
| arroser le tout de vinaigrette. | ||
| décorer de feuille de basilic |