Fiche technique de fabricationN°12
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Sauce chocolat | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,10 | 0,50 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 0,30 | 0,05 | 0,48 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir d'appareil a bavarois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer avec le nappage abricot | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE CHOCOLAT | ||
| Porter a ébullition le lait, le sucre et la crème | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 1899-12-30 00:02:00 |