Fiche technique de fabricationN°120
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,12 | 0,22 | |||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| FOND BLANC | ||
| Eplucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |