Fiche technique de fabricationN°1200
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 540,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | campagne31p. | campagne et noix 37 | seigle 54 p. | seigle et noix 62 p. | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de seigle T 80 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,13 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Farine de gruau | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Farine t55 | kg | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,52 | |||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| METHODE AVEC LEVAIN | ||
| 1/4 de farine t 55 + levure délayée avec eau tiède. | ||
| pousser a 26° c . | ||
| AU MELANGEUR | ||
| reste de farine + 1/4 eau + sel (ensemble ) + 3/4 eau . | ||
| mélanger | ||
| pousser 1 heure. | ||
| rompre. | ||
| réserver au frais 3 a 4 heures. | ||
| rompre de nouveau. | ||
| façonner des pains de 50 grammes environ. | ||
| pousser , inciser. | ||
| cuire 12 minutes a 230° c. | ||
| METHODE DIRECTE | ||
| dissoudre sel fin avec eau tiède. | ||
| ajouter dans mélangeur ou cutter farine et levure délayée. | ||
| ajouter l'eau. | ||
| travailler. | ||
| pousser 1 heure. | ||
| rompre et façonner. |