Fiche technique de fabricationN°1201
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
950,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Finition | Total | ||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,40 | 4,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | ||
| monter les blancs, incorporer a la fin 80 g. de sucre | ||
| incorporer dans le premier appareil. | ||
| CREME | ||
| réaliser la pâtissière. | ||
| incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | ||
| réserver . | ||
| CUISSON | ||
| prendre des cercles a tarte mouillé. | ||
| remplir une poche a douille unie. | ||
| former une spirale en partant du centre du cercle. | ||
| prévoir 2 biscuits par entremets. | ||
| cuire 25 mn. environ. | ||
| MONTAGE | ||
| remplir le dessus du premier biscuit avec la crème. | ||
| reposer le deuxième. | ||
| décorer | ||
| saupoudrer de sucre glace. |