Fiche technique de fabricationN°1205
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | velouté | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,05 | 0,23 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,12 | 0,28 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 4,00 | 4,80 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| GARNITURE | ||
| confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| APPAREIL | ||
| mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire a four 200° | ||
| DRESSAGE | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| VELOUTÉ | ||
| réaliser un velouté, le crémer | ||
| incorporer la ciboulette hachée |