Fiche technique de fabricationN°1206
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
755,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | tian | Garniture | Fumet | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,05 | 0,04 | 0,19 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,02 | 0,12 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,06 | 0,04 | 0,10 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| détailler les filets en portions | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| éplucher et laver les légumes du tian. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| étuver séparément au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter | ||
| FUMET | ||
| réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| a l'assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sur lit de julienne | ||
| spaghetti de courgette au-dessus | ||
| cordon de fumet réduit. |