FILET DE CABILLAUD SUR TIAN DE LÉGUMES, SON JUS À L'ESTRAGON, SPAGHETTI DE COURGETTES

 

Fiche technique de fabricationN°1206

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 755,48 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base tian Garniture Fumet Total
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,08 0,05 0,04 0,19
Crème épaisse kg 0,06 0,06
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,10 0,02 0,12
Céleri branche kg 0,08 0,08
Courgettes kg 0,60 0,60
Echalotes kg 0,02 0,02
Estragon Botte 0,06 0,04 0,10
Fenouil bulbes kg 0,06 0,06
Oignons kg 0,12 0,12
Persil plat kilo kg 0,00
Poireaux kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,20 0,20
Filet de cabillaud kg 0,70 0,70
Progression Réa. Sur.
BASE

détailler les filets en portions

1899-12-30 00:30:00

ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

éplucher et laver les légumes du tian.

1899-12-30 00:10:00

tailler en julienne

1899-12-30 00:10:00

étuver séparément au beurre.

1899-12-30 00:10:00

détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter

FUMET

réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement

1899-12-30 00:05:00

décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00

1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

a l'assiette.

1899-12-30 00:05:00

sur lit de julienne

spaghetti de courgette au-dessus

cordon de fumet réduit.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation