Fiche technique de fabricationN°1207
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 153,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Sauce | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl | Btelle | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,01 | 0,11 | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,03 | 0,43 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de flétan | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| dégorger les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| cuire a la vapeur ou a l'anglaise, réduire en purée séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| monter aux oeufs et a la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tourner, cuire a blanc les champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | ||
| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |