FILET DE FÉTAN BOURGUIGNONNE

 

Fiche technique de fabricationN°1207

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 153,39 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Finition Total
CAVE
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,04 0,08 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,02 0,04 0,01 0,11
Crème épaisse kg 0,14 0,14
Oeufs Pièce 0,80 0,80
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 0,80 0,80
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,20 0,20
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,40 0,03 0,43
Champignons de paris kg 0,20 0,20
Citrons kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Epinards en branches frais kg 0,40 0,40
Oignons kg 0,03 0,03
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40
Filet de flétan kg 0,60 0,60
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,08 0,08
Progression Réa. Sur.
BASE

dégorger les filets

1899-12-30 00:30:00

ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

cuire a la vapeur ou a l'anglaise, réduire en purée séparément

1899-12-30 00:05:00

monter aux oeufs et a la crème.

1899-12-30 00:10:00

mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie.

1899-12-30 00:10:00

tourner, cuire a blanc les champignons.

1899-12-30 00:10:00

FUMET

réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement

1899-12-30 00:05:00

décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation