Fiche technique de fabricationN°1208
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Appareil | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,06 | 0,05 | 0,21 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, lever les filets de saumon. | ||
| tailler 20 tranches. | ||
| envelopper de basilic. | ||
| habiller, lever les filets de sole. | ||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | ||
| ficeler, réserver au frais. | ||
| GARNITURE | ||
| tailler les poivrons en brunoise. | ||
| cuire a la vapeur | ||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire a l'anglaise. | ||
| farcir a la mousse de poisson. | ||
| cuire a la vapeur. | ||
| FARCE | ||
| mixer la chair de poisson | ||
| incorporer 300 gr. de crème. | ||
| SAUCE | ||
| marquer un fumet. | ||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | ||
| mouiller au fumet, réduire. | ||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | ||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | ||
| ajouter basilic hachée | ||
| CUISSON | ||
| sauter les tournedos | ||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | ||
| PRÉSENTATION | ||
| a l'assiette | ||
| napper le centre | ||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |