Fiche technique de fabricationN°1209
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 541,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | chiboust | meringue | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,10 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 3,20 | 3,20 | 6,80 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,85 | 0,14 | 1,06 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,85 | 0,14 | 1,06 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| foncer le ou les cercles. cuire a blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer a la cannelle, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHIBOUST | ||
| réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monter une meringue italienne. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| incorporer les deux appareils. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| garnir de pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| masquer de crème, décorer si possible. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |